Oteller, ticarî amaçlarla kurulan ve geçici bir süre için oda oda ya da daire daire kiraya verilen binalardır. Otel işleten kimselere otelci denir.

Otelci

Otellerde ücret karşılığında müşterilere her türlü rahat temin edilir. Odalar ya da daireler mobilyalı olarak müşterinin emrine sunulur. Oteller, lüks konfor ve coğra­fî konum açışından çeşitli sınıflara ayrılırlar. Kuruluşun önemine göre, otelci, otel müdürü veya mesul müdür adını alan otel idarecilerinin emrinde, müşteriye her tür­lü hizmetle görevli oldukça geniş bir personel kadrosu vardır. Bunlar arasında mese­lâ, komiler, uşaklar, kapıcılar, kat hizmetkârları, çamaşırcılar, erkek ve kadın oda hizmetçileri, muhasebeciler, resepsiyon memurları, gece bekçileri, aşçılar, v.b. sa­yılabilir. Otelde kalmak isteyen her yolcunun otel resepsiyonunda kimliğini gösteren tir fiş doldurması gerekir. Otelci bu fişi sırası gelince çevre polisine göstermek zorundadır.

Et, balık, sebze, pişmiş yemek, v.b. gibi besin maddeleri zamanla bozulur ve yenmeyecek hâle gelir. Besin maddelerinden uzun sü­re yararlanmak, ancak- konservecilik sayesinde mümkündür.

Konserve Yapımcısı

Sanayide soğutma metodunun uygulanması besin maddelerinin konserve yapılmasın­da yeni usullerin, doğmasına yol açmıştır. Yiyecek maddelerinin hazırlanmasında çalışanlar soğutma teknisyenleriyle işbirliği yapmak zorundadırlar. Kurutma fırınla­rında kurutroa ypluyle konserve daha çok tarım ve balıkçılığa bağlı büyük bir sanayi dalıdır. .Konserve fabrikalarında konservelerin hazırlanması için birçok işlem yapılır. Meselâ; sebzeler soyulur, ayıklanır .boy boy ayrılır, haşlanır, kutu veya kavanozlara yerleştirildikten sonra salamura eklenip kutular kapatılır, sterilize edilir, soğutulur, etiketlenir ve son bir defa kontrol edilir. Bütün bu işlemlerin yapılabilmesi için birçok elemana ihtiyaç vardır. Bir konserve fabrikasında çalışanlar arasında çeşitli teknis­yenler, mühendisler, kimyacılar, aşçılar, elektrikçiler, v.b. sayılabilir.

Kuru kahveci çiğ kahveyi çekilecek ya da dövülecek hale getirmek için özel aletlerle hafif ateşte kavurur, sonra da bunları ambalaj­layıp satışa hazırlar.

Kuru Kahveci

Kakao, tütün, v b. gibi bazı >madc(eterin kullanılmadan önce kavrulması gerekir. Kahve de bu tür maddeler arasındadır. Kahve meyvesi kiraza benzer, içinde iki çekirdek vardır. Her çekirdeğin,içinde de bir kahve tanesi bulunur. Kuru kahvecinin işlerinden en önemlisi bu kahve, tanesini kavurmaktır. Kuru kahveci çiğ. kahveyi özel aletlerle kavurur. Koku, lezzfct ve< acılık’ bakımından birbirinden farklı otuza yakın kahve çeşi ‘ vardır. En çok bilinenleri; arabistan, moka, brezilya, kahveleridir. Kuru kahveci, kab ğu soyulmuş yeşil renkli her cinsten kahve tanelerini belli ölçülerde birbirine karış­tırdıktan sonra bunları kavurur. Kahve taneleri kavrulurken içindeki işe yaramayan kısımlar atılır ve geriye, kâlan asıl madde kavrulur. Kahvenin kavrulması sırasında etrafa güzel bir koku; yayılır.

Bira, birçok ülkede büyük miktarda içilen bir içki olup, bira ya­pımcıları tarafından bira fabrikalarında yapılır, muhafaza edilir ve satışa çıkarılır.

Bira Yapımcısı

Her yıl milyonlarca hektolitre bira satılmaktadır., Avrupa’nın Çekoslovakya, Almanya, Belçika gibi ülkelerinde, bira, millî içki sayılır. Bira yapımı, bir dizi işlemi gerektirir:

«Malt» denilen çimlendirilmiş, kurutulmuş ve fırınlanmış arpaya acılık vermek için şerbetçi otu katılır. Böylece, arpa şırası adı verilen şekerli bir sıvı elde edilir. Son­ra bu sıvı, soğutma havuzları-nda, bira mayasının etkisiyle uzun bir süre mayalanma­ya bırakılır. Bu yavaş mayalanma sonucunda birayı köpüklü ve lezzetli yapan alkol ve karbondioksit meydana gelir. Elde edilen bu hoş kokulu içki, durulduktan sonra, gön­derileceği yere göre şişelenir ya da birahane tezgâhlarında «çekme bira» olarak satılmak üzere fıçılara aktarılır.

Barmen, barda veya amerikan barında, müşteriye bar tezgâhının arkasından hizmet eden, onların içkisini hazırlayan,, tecrübeli bir garsondur.

Barmen

«Bar» ingilizce bir kelimedir; hem içki içilen meyhane, hem de buradaki tezgâh için kullanılır, ingilizlerin, erkekse barmen, kadınsa barrr|eyfl adını verdikleri görevli, müşterilerin istediği içkileri doğrudan doğruya bar tezgâhı üzerinde ikram eder. Bazı barmenler, «kokteyl» denen, aperitif, alkol, likör, meyve siuyp, süt v.s. karışımı içki­leri hazırlamakta çok ustadır; kokteyl, bardağa dökülmeden önce «şeykır» denen özel bir kapta sallanıp karıştırılır. Samimî bir havası olan b,arlarda veya lüks barlar­da müşteriler içkiyi ayakta veya yüksek taburelerin üstüne oturarak içer. içki içilen barlarda az müstahdem çalışır, fakat iyi para alır. Barmenin görevi lokanta garsonu- nunkinden daha kolay ve daha eğlencelidir, çünkü barmen fazla gezinmez ve müşte­riyle daha direkt temasta bulunur.

Büyük müesseselerde lokanta salonu Bir şef garsonun idaresine verilir. Şef garson diğer garsonları, servisi kontrol edeı1, müşteri ile müessese arasındaki ilişkiyi sağlar.

Şef Garson

Garsonluk kolay, şef garsonluk ise çok zor bulunan bir iştir. Zaten böyle bir hizmet ancak lüks bir müessese için söz konusu olabilir. Şef garson, emrinde çalışanları tam yetki ve bilgiyle idare eder; görevleri çeşitlidir; salonun; masaların temizliğine intizamına dikkat eder, tabldotu, yemek listesini, şarap listesini hazırlar, servisi ida­re eder, aşçılarla garsonlar arasında ahenkli bir anlaşma sağİar. Sevimli, güleryüz- lü, dikkatli, saygılı ve olumlu davranışlarıyla müşterilerin sevgi ve güven duyduğu bir çevre yaratır. Bugün şef garsonların kazanç ve geçimi de bahşişlerin, tesadüf­lerin elinden kurtarılmıştır. Ne var ki eskiden sadece erkeklerin seçtiği bu meslekte kadınlar yeni ve kuvvetli bir rakip olarak ortaya çıkmışlardır.

Garson, lokantada yemek yiyenlere hizmet eden, onların masala­rına bakan görevlidir. Mutfak ile müşteriler arasındaki ilişkiyi sağlar.

Garson

Garson salonu hazırlar, masaları düzenler, yemek takırtılarını dağıtır; şef garson ol­madığı zaman müşteriyi ağırlar, listeyi takdim eder, emirlerini alır ve ısmarlanan yemekleri getirir. Gerekiyorsa balıkları, etleri, kümes hayvanlarını keser, parçalar. Yorulmaksızın masaların arasında dolaşır, dökmeden, devirmeden tepsileri, tabakla­rı taşır, dikkatle ve saygıyla müşterilerin, bir şey isteyip istemediklerini gözlpr. Garsonlar, şef garsonun emri altındadır. Uzun zaman, aldıkları bahşiş ve yüzdelerle geçinmek zorunda kalan garsonlar, artık sabit bir ücret almâğa başlamıştır. Garson­lukta uzmanlaşmak kolaydır. Birçok üniversite öğrencisi ek iş olarak veya boş tatil zamanlarında bu mesleği icra etmektedir.

Lüks lokantalarda içki uzmanı, şarap ve diğer içkileri satın almak, mahzende muhafaza etmek ve bunları lokanta salonunda müşte­rilere takdim etmekle görevlidir.

İçki Uzmanı

Boğazına düşkün biri için içki, özellikle şarap iyi bir yemeğin vazgeçilmez tamamla- yıcısıdır. İşine önem veren lokantacılar mahzenlerini, şaraptan çok iyi anlayan da­mağı talimli bir uzmana teslim eder. Uzman, şarap ve içkileri tadar, koklar, seçer ve mahzende büyük bir ihtimamla saklar. Bazı şöhretli lokantaların mahzeni gerçek bir şarap müzesini andırır. Yemek saatlerinde içki uzmanı lokantanın salonuna çıkar; içki ve şaraplarını en küçük özelliklerine kadar müşteriye tarif eder, zevkine ve ye­diği yemeğe uygun bir seçim yapması için ona yardımcı olur. içki uzmanı şişeleri getirir, vereceği içkiden önce bir küçük yudum kendisi alır ve tadından emin olduk­tan sonra içkiyi müşterinin bardağına boşaltır.

Çok sayıda personel kullanan lokantalarda, çerez, meze, salata, et veya balık yemeği, tatlı gibi değişik yemekler ayrı birer uzman ta­rafından hazırlanır.

Aşçı Yamağı

Hemen hemen daima erkek olan aşçı yamağı her uzmanlık dalından ayrı ayrı geçmek zorundadır. Böylece çorbayı karıştırmayı, bir çerez veya meze tepsisini hazırlamayı, çeşitli balıkları, sebzeleri pişirmeyi, etleri kızartmayı sos ve salça yapmayı, pastaları süslemeyi öğrenir. Uzmanlaşan yamak meslek hayatına aşçı olarak atılır ve kendine uygun bir iş seçer. Büyük bir müessesede çalışmak isterse kısım şefi veya aşçıbaşı olabilir. Sessiz, gürültüsüz bir hayatı seviyorsa özel bir mutfakta, bir ailenin hizme­tinde çalışabilir. Girişken biriyse, sermayesi de varsa kendi adına bir müessese aça­rak lokantacılık veya sadece aşçılık yapabilir.

Başında beyaz külâhıyla aşçıbaşı otel ve lokanta mutfaklarının kiralıdır. Mutfakta çalışanları idare eder, alışverişlere bakar, ye­meklerin en lezzetli biçimde hazırlanmasını sağlar.

Aşçıbaşı

Aşçıbaşı değişik işler görür. Gerekli malzemeyi temin ettikten sonra her yemeği ay­rı ayrı hazırlar. Bazen günlerce süren bu çalışma sırasında yardımcılarına görev tak­simi yapar, en ince işleri ise kendisi görür. Yemek saatlerinde, kalabalığın bastırdığı zamanlar aşçıbaşı müşterilerin zevklerine cevap verebilmek ve isteklerini zamanında karşılamak zorundadır, iyi aşçılar her yerde aranır ve iyi para kazanır. Büyük lokan­taların sahipleri de çok defa vaktiyle aşçıbaşılık yapmış kimselerdir. Bunların bazı­ları mesleğinde öylesine ilerler ki milletin şerefini temsil edecek hale gelir; şöhret­leri kıtadan kıtaya yayılır ve boğazına düşkün bazı insanlar binlerce kilometre öte­den onların özel yemeklerini tadabilmek için koşar.

 

 

 

Pastacılığın özel bir dalında uzmanlaşmış olan bisküvitçi, çeşitli makineler yardımıyla çok miktarda bisküvit veya kuru pasta imâl eden bir sanayi işletmesinde çalışır.

Bisküvitçi

Bisküvitçiler, işletmedeki çalışma alanlarına göre ikiye ayrılır: Birinci grupta olan­lar, bir laboratuvarın sessiz, sakin atmosferinde çalışan birer kimyacı ve yaratma gücünü ortaya koyan birer sanatçıdır. Süt, yumurta, tereyağ, şeker, badem, çikolata, krema, reçel veya karamela gibi bildiğimiz malzemeyle, hem göz zevkini okşayan, hem de tadına doyum olmayan yeni bisküvit çeşitleri yaratırlar, ikinci gruptan olan­lar ise birer teknisyendir. Yapılacak işe göre seçip düzenledikleri makinelerle, bis­küvit hamurunu belirli dozlarda ayırır, yoğurur, haddeden geçirir, keser ve zincirli ya da şeritli bir fırında pişmeye gönderirler. Pişirme, bütün üretimin en nazik ve en önemli devresidir. Daha sonra hassas ve dakik makineler, bisküvitleri süslü ve kul­lanışlı paketlere doldurur ve bisküvitçinin eseri, milyonlarca tüketiciye aynı tazelikle ulaştırılır.

Kakao gibi egzotik bir bitkiden yapılan çikolata, bugün artık büyük fabrikalarda, bu konuda uzmanlaşmış işçiler tarafından, modern ve pahalı cihazlarla üretilmektedir.

Çikolatacı

Çikolatanın hammaddesi olan kakao tohumları, daha çok ekvator Afrika’sından gelir ve büyük miktarda tüketilir. Bu yüzden, ancak yeterli sermayesi ve üretimini kolay­lıkla pazarlayabilecek kadar geniş alıcı kitlesi olan büyük işletmeler bu pahalı ham­maddeyi alabilecek güçtedir. Üstelik, eskisi gibi tek tip çikolata yapımı, daima yeni­lik arayan halk için artık pek çekici değildir. Kısacası, çikolata tabletlerinin yanı sıra, sürekli laboratuvar araştırmaları ve yeni üretim metotları isteyen çikolatalı şe­kerlemeler, fondanlar, meyvalı ve likörlü özel tipler yapmak zorunlu olmuştur. Mo­dern çikolata fabrikalarında, kalifiye eleman olan araştırmacıların ve işçi başlarının yanında, çeşitli konularda yetişmiş işçiler çalışır: Kakao tohumlarını ayıklayan ve kavuran, kavrulmuş tohumları öğüten, çikolata hamurunu özel makinelerle kalıpla­yan işçiler gibi.

Eskiden şarap, ağaç fıçılara doldurularak uzun yıllar mahzende kendi kendine mayalanmaya bırakılırdı. Oysa bugün, üretimden dağıtıma kadar şarap teknolojistinin kontrolü altındadır.

Şarap Teknolojisti

Şarap teknolojisi oldukça yeni bir bilim dalıdır. Dış etkenlere karşı çok duyarlı olan şarabın içinde, yararlı veya zararlı bazı bakteri ve fermentlerin etkisiyle çeşitli tep­kimeler başlar. Bu yüzden, şarabın yapımı, bekletilmesi ve taşınması konusunda, te­sadüfe yer bırakmayan, her zaman kaliteli ürünler elde etmeyi sağlayan kesin metot­lara başvurmanın gerektiği anlaşılmıştır, işte şarap teknolojisi bu gereksinmeden doğdu. Geleneksel metotları da değerlendirmeyi bilen şarap teknolojisti aynı zaman­da bir kimyacı ve biyolojisttir. Pasteur, bakteriler ve mayalama üzerindeki buluşla­rıyla şarap teknolojisine yol açmış, şarapçılık kooperatiflerinin ve büyük şarapçılık tesislerinin kurulması da bu bilim dalının günden güne gelişmesini sağlamıştır.

Eskiden sıcak yaz günleri bazı evlerde yapılan dondurma, bugün dondurmacı ustaları veya fabrikalar tarafından piyasaya sürülen ve dört mevsim aranan bir tüketim maddesi olmuştur.

Dondurmacı

Son yirmi yıldır Türkiye’de hızla artan dondurma tüketimi, italya ve Fransa gibi Av­rupa ülkelerinin, özellikle Amerika’daki tüketimin yanında sözü edilmeyecek kadar azdır. Süt. yumurta ve şekerle hazırlanan dondurmanın yapılışı oldukça basittir ve uzun bir çıraklık devresi gerektirmez. Fakat bütün gıda sanayiinde olduğu gibi, don­durmacılıkta da yenilik şarttır. Bu yüzden, kaymaklı ve meyvalı dondurmaların yanı sıra, çikolatalı, fıstıklı, kahveli ve İtalyanların ünlü «tutti frutti», yani bütün mey- valardan küçük parçalar katılarak yapılan dondurmalarla çeşit artırılmıştır. Şimdi, yaz mevsiminde arabalarla dolaşan seyyar dondurmacılar ile pastahane ve muhalle­bicilerde çalışan ustalardan başka, trigo ve paket dondurma yapan ve soğutma sana­yiinin gelişmesi sayesinde mallarını uzak yakın bütün satıcılara ulaştırabilen don­durma fabrikaları da kurulmuştur.

Şekerci, badem, fındık, susam, meyva şekerlemesi, krema, kakao v.b. ile çeşni kattığı çeşit çeşit şekerler, şekerlemeler yapan bir ustadır.

Şekerci

Şekercilik, çoğu zaman pastacılıkla birlikte yürütülen ek bir meslek dalıdır. Eski istanbul’un pek ünlü şekerci ustaları, şekerleme fabrikalarının kurulup günden güne çoğalmasıyla mesleğini sürdüremez olmuş, ya da işi sadece şeker satıcılığına dök­müştür. Yine de bazı küçük imalâthanelerde, akide şekeri, badem ezmesi, lokum gibi pek özel şekerleme çeşitleri yapılır. Bu işletmelerde uygulanan el imalâtı için. eski ustaların yanında yetişmiş şekercilere ihtiyaç vardır. Bonbon, draje, pralin, nuga ve karamelalar, bugün büyük işletmelerde makinelerde ve sınaî olarak yapıl­maktadır. Satış işi de, şekerci dükkânlarında, pastahanelerde, bakkallarda, hatta bazı ülkelerde otomatik dağıtıcılarla yürütülmektedir. Bu yüzden bazı şekerci ustaları, geçimlerini pastacılık ve dondurmacılıktan çıkarma yoluna gitmişlerdir.

Pastacı, çiğ veya fırında pişmiş hamurdan hazırlanan ve krema, meyva, şekerleme malzemeyle süslenen iştah kabartıcı türlü pas­talar, turtalar, kurabiye ve kekler yapar.

Pastacı

Pastacının görevi ve sorumluluğu, seçtiği çalışma şekline göre değişir. Eğer bir pas­tacı dükkânında çalışıyorsa, basit bir ustadır. Fakat kendi hesabına çalıştığı yani tüccar olduğu zaman, bütün üretimin ve satışın sorumluluğunu taşır ve bu yüzden, mayalı veya açma hamurdan yapıian türlü pastaların, kurabiyelerin, bisküvitlerin, turta, çörek ve keklerin yapımını, kullanacağı malzemenin miktarını bilmesi gerekir. Pastayı hazırlamakla da işi bitmez; eserini, her şeyden önce göze çarpacak biçimde süslemek ve gelip geçeni çağıracak şekilde vitrinlemek zorundadır. Tabiî kullanılacak malzemenin iyi bilinip seçilmesi ve pişirme şartlarının iyi ayarlanması, pastacının karşılaştığı güçlüklerin başında gelir, iyi bir pastacı, hep bilinegelen pasta çeşitleri­ni yapıp satmakla yetinmez, daima yeni ve lezzetli çeşitler bulmaya çalışır.

Ekmekçi veya fırıncı, geleneksel usullere ve resmî şartlara uygun olarak hazırlayıp pişirdiği ekmekleri hem fırınında satar, hem de bakkallara dağıtır.

Ekmek Fırını

Türkiye’de ekmek genellikle buğdaydan yapılır; ancak buğdayın az ve pahalı olduğu yerlerde mısır, çavdar ve arpa unundan da yapıldığı olur. Ekmeğin kalitesi, kullanılan unun cinsine ve pişirme süresine bağlıdır: Yüksek kaliteli unlardan francala ve beyaz ekmek, kepekli unlardan da esmer ekmek elde edilir. Ekmeğin biçimi de, müşterilerin arzusuna gore. ya altı düz üstü kabarık somun şeklinde, ya da francala gibi uzun olur. Köy ve kasabalarda hâlâ tekneler içinde, elle ya da ayakla yapılan yoğurma işlemi mazot, havagazı veya elektrikle çalışan büyük ekmek fırınlarında artık yoğurma maki­neleriyle yapılıyor. Yine ¿e, yoğurma, ekmek mayası veya sunî mayalarla mayalan­dırma, tartma, şekil verme, kürelere yerleştirme ve pişirme çok dikkat isteyen uzun işlemlerdir. Bazı ekmekçiler, gevrek, baton, galeta, kurabiye gibi pastacılık işleri de yaparlar.

Balık satıcısı, tatlı ve tuzlu balıklarını satarak geçinir. Balığı seçmesini, taze olarak saklamasını, temizlemesini ve hangi balı­ğın hangi ayda yenileceğini bilmesi gerekir.

Balık Satıcısı

Balık avcıları, balık üreticileri ve balık satıcıları, yerkürenin yüzeyini kaplayan tatlı ve tuzlu sulardaki bu büyük ve çok faydalı gıda deposundan insanoğlunun yararlana­bilmesini sağlarlar. Balıkçı dükkânının büyük tablalarında her mevsim irili ufaklı, renk renk, çeşit çeşit balıklar göz alır: Gerek ırmaklarda, gerek durgun sularda ya­şayan tatlı su balıkları (sazan, yayın, alabalık, turna balığı), kaya balıkları, kıyı ve açık deniz balıkları diye ayırt edilen tuzlu su balıkları (barbunya, mercan, hamsi, us­kumru, lüfer, palamut, kalkan, v.d.) ayrıca kabuklu deniz hayvanları (İstakoz, kari­des, istiridye, midye, pavurya) pırıl pırıl ışıklar altında sergilenir. Satıcı, balıkların üzerine sürekli su dökerek taze kalmalarını sağlar ve müşterinin seçtiği balıkları bü­yük bir el ustalığıyla çabucak temizler

Mandıracının işi, daha çok süt, kaymak, tereyağ ve yoğurt satışı­na dayanır. Bunlardan başka, peynir ve yumurta, bazen reçel ve zeytin gibi gıda maddeleri de satar.

Mandıracı

Mandıracı, sattığı malları müşterilerine güvenle tavsiye edebilmek ve çevrede ken­dine iyi bir isim yapabilmek için, her zaman taze ve kaliteli mal seçmesini bilmek zorundadır. Süt, kaymak, tereyağ ve yoğurdu, büyük süt kooperatiflerinden veya çev­reye yakın mandıralardan alır. Yumurtayı çiftliklerden, peyniri de yine mandıralar­dan veya ürünlerinin kalitesine güvendiği büyük firmalardan getirtir. Tabiî, yüzlerce firmanın yaptığı yüzlerce peynir çeşidi olduğu gözönünde bulundurulursa bu seçimin ne kadar güç olduğu anlaşılır. Malların dükkânda bozulmadan saklanması da bir baş­ka problemdir. Bazı gıda mallan dükkânın ısısında saklanabildiği halde bazılarını değişik sıcaklıktaki depolarda tutmak gerekir. Süt, yoğurt, tereyağ ve yumurta her zaman günlük olarak satılmalı ve iyi mandıracı, her gün satabileceği kadar mal si­pariş etmelidir.

Kasap, bütün veya parça halinde satın aldığı kasaplık hayvanları parçalar, kemiklerini ve sinirlerini çıkardıktan sonra müşterileri­ne perakende olarak satar.

Kasap

Eskiden kasaplar, satacakları hayvanları çiftliklerden kendileri seçer ve dükkânlarının önünde keserlerdi. Bugün büyük şehirlerde, eti yenilen koyun, kuzu, sığır, dana gibi hayvanları hayvan toptancılarından almak ve en ileri tekniklerle kesmek, mezbahaların görevidir. Sabahın erken saatlerinde mezbahaya giden kasaplar, kesilip derisi yüzülmüş ve belediye görevlileri tarafından damgalanmış hayvanları alır, dükkânlarındaki büyük buzdolaplarında saklarlar. Hayvanın iri kemiklerini ve sinirlerini çıkardıktan sonra, kıymalık, parça et, pirzola, biftek veya bonfile halinde ayırarak iştah açıcı bir şekilde sergilerler. Müşteri geldiğinde sadece istediği eti tartmak ve fiyatını hesaplamak kalır. Bazı büyük lokantalar da, her gün kullanacakları etleri kesmesi ve hazırlaması için aylıklı bir kasap tutarlar.